西关牛杂的做法(老西关牛杂)
西关牛杂的做法(老西关牛杂)
老西关牛杂是牛杂的鼻祖，百年的老字号，广州市具有标志性的品牌。近年来，老西关牛杂从本地连锁加盟发展壮大到佛山、东莞、深圳等珠三角地区，并逐步迈向全省全国。
“老西关牛杂”的汤水配料是以牛杂味道最适宜的方式调制。选料方面，注意选料广泛，营养调配，在工艺方面注重烹煮火候。简单的做法如下：
1、准备香料：沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等;
2、预备酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等;
3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中;
4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂
5、切萝卜：将要用的萝卜(一斤牛杂配2-3斤萝卜)洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用;
6、煮牛杂：牛杂的煮法是有一定的顺序，这样才能煮出牛杂的最佳味道。顺序如下：牛筋→牛肠肚→牛肺→牛蒡→萝卜
7、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售;
“老西关牛杂”萃取数千年中华饮食文化精髓和南北口味特点，秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。牛杂发源于广州，广州牛杂中又以西关地区的牛杂最正宗。老西关牛杂加盟店百年独特秘方形成自己的风味，享有"百味一店，一店百味"的美誉!
牛杂指的是牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等。
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下。
牛杂的做法如下：
1、牛杂洗净，汆水。放入料酒和生姜。水开后煮5分钟左右，捞出牛杂，再冲一下水，洗净备用，准备香料。
2、起油锅，炒香大蒜碎，再放入4到5颗小冰糖，起一点糖色以后倒入生抽、老抽、酱油、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油翻炒。
3、翻炒的酱料里放入准备好的牛杂，继续翻炒上色。放入刚准备的香料包让其煮开。把炒好的牛杂倒入锅中。
4、煮的时候准备其他食材，白萝卜、大白菜、金针菇。
5、白萝卜需要滚刀切，不能切太小块。大白菜可以一切二。
6、牛杂中小火煮了1个小时，再放入萝卜和菜煮半小时。可以适当加盐或糖调味。
牛杂诞生于广州的老西关地区，老西关牛杂是牛杂鼻祖，具有数百年的历史。老西关牛杂已经荣获“广州十大名小吃”称号，是百年老字号，是广州市具有标志性的品牌。
做法如下：
1、牛杂过水：这里以1公斤牛杂的量为标准来说，需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅，锅中加入清水，然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后，放入洗好的牛杂过水，这里要注意，牛肺里的脏东西一定要洗干净，牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压，以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次，主要是仔细看下还有没有脏东西，然后用凉水冲洗，切件晾干。
2、开始正式煲制牛杂：锅中加入之前熬制好的牛骨汤，接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂，汤要漫过牛杂，大火烧开，改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂，最后放香料。10公斤的牛杂的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放），然后再放入三种传统酱料，分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱，三种酱料要放入一碗中搅拌均匀，另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了，接着就可以开始小火煨制了，时间是4个小时。
